現(xiàn)今消費者對于低熱量食品具有濃厚興趣 ,這促使食品工業(yè)大力發(fā)展低脂食品 ,并努力使傳統(tǒng)食品具有更少的脂肪。

脂肪除提供熱能外 ,還對于多種食品的風味、 汁液度、質(zhì)構(gòu)和口感起到重要的作用。食品中如想減少脂肪含量都應首先對脂肪在這種食品中所起的作用有全面的了解。

在肉制品中,脂肪有助于風味和口感的形成,減少脂肪有可能影響到產(chǎn)品的接受性。20 世紀 80年代以前,因為肉制品中添加水量不得超過10 % , 那時研究焦點只是集中在產(chǎn)品中減少脂肪含量的效果而沒有涉及到添加水的量。

有學者在研究中發(fā)現(xiàn)，降低脂肪含量形成的產(chǎn)品就會更硬、 更有彈力、 汁液感差。1988年美國農(nóng)業(yè)部 (USDA)允許在香腸制品中用水來代替脂肪。要求添加水和脂肪含量加起來不超過 40 % ,并且脂肪含量小于30 %。這就是現(xiàn)在通行的“40 規(guī)則” 。這種改變方便了低脂肉制品的生產(chǎn)。學者發(fā)現(xiàn)以水分替代脂肪是一種有效防止低脂產(chǎn)品感*面不利因素的方法，肉糜制品中脂肪被水取代后,產(chǎn)品具有高水分和糊狀口感。這樣淀粉、大豆蛋白白的應用有助于改善低脂肉制品的各種性質(zhì)。

對于香腸類肉糜制品 ,各種研究試驗的結(jié)果不盡相同 ,這可能是由于肉糜乳狀液的復雜性 和加工條件的不同造成的。