在水果和蔬菜中，利用噴霧干燥法加工成粉的，zui多的是番茄。番茄紅素是番茄內zui主要的類胡蘿卜素，是一種不飽和碳氫化合物，是人體血清中存在的zui主要的類胡蘿卜素。它通過單線態(tài)氧和過氧化自由基發(fā)揮抗氧化作用。但番茄紅素的穩(wěn)定性很差，易發(fā)生順返異構化和氧化降解。

        果蔬漿含有大師的小分子糖，主要有葡萄糖和果糖，其粘性大，很難進行噴霧干燥，且在噴霧干燥過程中，果蔬粉會因它的熱塑性和吸濕性而出現結塊問題。

        有學者以明膠和蔗糖為壁材，研究了番茄紅素微膠囊化工藝技術，將番茄紅素封閉在囊膜內與外界環(huán)境隔離，提高了對光和氧的穩(wěn)定性，從而起到保護營養(yǎng)素的作用，可減少損失，也有利于產品的包裝和運輸。

番茄紅素的功能：

1、番茄紅素具有抗氧化性；

2、番茄紅素對細胞生長代謝起調控作用；

3、番茄紅素可以調節(jié)膽固醇的代謝；

4、番茄紅素的保健作用：它具有抗氧化、抑制突變、降低核酸損傷、減少心血管疾病及預防癌癥等多種保健功能。

5、預防和抑制腫瘤的作用。